脂肪
概述
| 脂肪（Fat）是室温下呈固态的油脂（室温下成液态的油脂称作油），多来源于人和动物体内的脂肪组织，是一种羧酸酯，由碳、氢、氧三种元素组成。与糖类不同的是，脂肪所含的碳、氢的比例比较大，而氧的比例比较小，所以发热量比糖类高。
食用脂肪是人用来直接食用或烹调的油脂，其主要成分是三酸甘油酯，也就是中性脂肪。脂肪是常见的食物营养素之一，亦是三种提供能量的营养之一。
脂肪的结构均为甘油＋3脂肪酸→1油脂＋3水。 天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子，这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故。 |  三酸甘油酯分子 |
脂肪的功能
提供能量
脂肪的能量密度是每公克37000焦耳，亦即9大卡。相对于糖类的每公克17000焦耳和乙醇的每公克29000焦耳，脂肪是密度最高的食物营养素。
必需脂肪酸
一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如Ω-3-脂肪酸（烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处）有维持免疫和心血管功能的作用。
改善食物口感
促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。
传热媒介
用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（>摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。
溶解脂溶性成分
食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。
